pavé de cabillaud à l'oseille

 

Fiche technique de fabrication N°2392

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,966 €
Prix de revient TTC Total : 59,664€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 074,212 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,050
Poivre du moulin pm 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006
Farine t45 kg 0,200
pave de cabillaud avec peau kg 2,250
Fumet
Carottes kg 0,100
Echalotes kg 0,050
oignon kg 0,100
Bouquet garni Unité 1,250
Beurre 300782 kg 0,050
vin blanc 252815 l 0,125
Arêtes pour fumet kg 1,250
Chiffonnade d'oseille
Oseille Botte 2,500
Beurre 300782 kg 0,025
Poivre du moulin pm 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006
Sauce
Echalotes kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,250
Crème double( épaisse)217051 l 0,125
Poivre du moulin pm 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006
vin blanc 252815 l 0,063
Noilly prat L 0,063
Décor
Beurre 300782 kg 0,050
Aneth Botte 0,625
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le cabillaud

2

Lever les filets et tailler les pavés

3

Sauter les pavés avec la peau

Fumet de poisson

4

Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
5

Marque en cuisson un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00
6

Cuire

7

Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8

Laver et ciseler l'oseille

1899-12-30 00:05:00
9

Ã?tuver au beurre

Sauce

10

Ciseler l'échalote

1899-12-30 00:05:00
11

Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

1899-12-30 00:10:00
12

Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

1899-12-30 00:10:00

Dressage

14

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

1899-12-30 00:05:00
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